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鲤鱼怎么做好吃? 爱问知识人

2019/08/22 来源:金山信息港

导读

hongyang0898[智慧天尊]12》巧烹砂锅鱼头1、砂锅鱼头,汤白如奶,鱼肉肥嫩,味道鲜美浓郁,是秋冬季佐餐暖身的一道滋补菜肴

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[智慧天尊]12》巧烹砂锅鱼头

1、砂锅鱼头,汤白如奶,鱼肉肥嫩,味道鲜美浓郁,是秋冬季佐餐暖身的一道滋补菜肴,制作砂锅鱼头简单易烹调。

2、选料:制作砂锅鱼头须选用头大、肉多的,每条重量以1公斤以上的活鱼之头,胖头鱼、鲢鱼,较大的青鱼头、鲤鱼头、黑鱼头也可选用。

3、先刮去鱼鳞,洗净表面的粘液,沥干泡鱼头的水。较大的鱼头要劈为两半,以便入味。

4、烹制时有二种方法。一是将沥干水分的鱼头放在热油中两面煎黄,再将炸成浅黄色的葱节、姜片、蒜瓣、料酒、清水与鱼头放入砂锅内加热。另一种方法是将经过葱姜腌渍后的鱼头抹上酱油,放进油锅中炸成金黄色捞出,用沸水淖过,再与高汤及上述调料放入砂锅加热。前一种方法适用于烹饪新鲜的鱼头,原汁原味;后一种方法适于烹饪存放几日的鱼头。

5、火候与水是保证质量的关键。应先用大火烧开,挥发鱼的腥味转中火增加汤的浓度后,再转用小火使鱼头酥烂而不失其形,共需90分钟。为不使鱼汤沉淀,从砂锅上火到上桌前不要离火,使汤不停地翻滚。采用清水炖制加水时注意两点:一是使用冷水烹制,另一是加水要一次放足,以免影响风味。如果嫌单一,根据各人口味还可以适当配些豆腐、萝卜块、笋片、蘑菇等一起炖,此汤趁热吃为佳。

4》松鼠鱼

原料:

黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可),冬笋25克,豌豆25克,清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克。

做法:

1.将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。

2.将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

3.炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。

4.锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。

特点:质地焦脆酥嫩,味道甜酸鲜香。

10》阜新松鼠鱼

先将鱼(鲤鱼、鲢鱼均可)去鳃、鳞、五脏洗净。冬笋、水发冬菇、火腿、莴苣均切成青豆大的方丁,用沸水称烫。再剁下鱼头,用刀修成扁形,鱼身去脊骨使其成为两扇,鱼尾相连不要片断,片去肋骨,在鱼肉里面剞上十字花刀(深度为鱼肉的三分之二)。撒上少许精盐,料酒略腌。鸡蛋、淀粉调成糊,把鱼头、鱼肉抹上一层薄糊。然后把炒勺内的油烧至七成熟,先放鱼头,手提鱼尾放入锅内,炸至金黄色捞出摆入盘中,将辅料勾苋成浓汁浇在鱼身上。此鱼形似松鼠,酸甜适口,红白绿相间,色泽悦目。

1》菜名:糖醋鱼(京菜)

特点:色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.

原料:

黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.

做法:

(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。

(2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.

(3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。

7》糖醋鱼

【原料】

活鲤鱼1条(约500-750克),料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。

【制作过程】

1、将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);

2、另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。

3、将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。

6》红烧鱼

原料:

鲜鲤鱼1条(约750克),肥瘦猪肉50克,葱姜蒜片共10克,花生油1000克(约耗60克),酱油30克,料酒20克,味精1克,清汤300克,水淀粉25克,八角2粒,花椒油15克。

烹饪工艺:

1.将鱼去鳞、去鳃,开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀(深度至鱼脊骨)。把猪肉切成1厘米见方的丁。

2.炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成熟时,将鱼周身抹上少许酱油,放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。

3.炒勺内留油少许,放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒,烹入酱油、料酒、清汤,放入炸过的鱼,移至小火烧至入味,汤剩四分之一时,移至旺火上,放入味精,用水淀粉勾芡,淋上花椒油,大翻勺装盘即成。

风味特点:

色泽红润,鲜嫩味醇。

5》糖醋脆皮鱼

此菜富含钙、磷、铁及蛋白质、脂肪及多种维生素,适于孕妇食用,尤其对缺钙等患者有一定的辅助治疗作用。

原料:

鲤鱼1条300克,干冬菇5克,鲜辣椒5克,蒜10克,冬笋5克,葱15克,淀粉35克,姜3克,酱油15克,白糖10克,猪油10克,料酒5克,植物油60克,醋10克,肉汤30克。

制作:

1、将葱一半切成葱花,另一半切成细丝;蒜一半切成蒜末,另一半功成蒜丝;姜一半切成姜末,另一半切成姜丝。

2、鲜辣椒、冬笋及泡好、择好的冬菇全都切成细丝;淀粉25克,加清水25克,调成湿淀粉。

3、把鱼去鳞、去鳃及内脏,冲洗干净后,用布抹平,在鱼的两面,分别用刀划开几刀,刀口与刀口的距离要相等,刀口的深度以见到鱼刺为止。

4、再用少许酱油、料酒浸泡切好的鱼,使之入味后取出,擦去作料,用调好的湿淀粉涂抹在鱼的身上。

5、锅置火上,放油烧热,手提鱼尾,将鱼放进锅中炸成深黄色,滤去炸油,放于盘中,并以净布盖在鱼身上,用手轻拍,使鱼身松软。

6、锅置火上,放猪油烧热,先爆葱花、姜末、蒜末、笋丝、香菇丝等,随着加进酱油、白糖、醋及肉汤,炒匀,并且将剩余的淀粉用水调和好,放进锅中,与其他调料煮成汁液后,浇在鱼身上。

7、,将剩下的葱、姜丝及辣椒撒上即成。

特点:

鱼皮脆肉软,有糖醋味,易消化。

8》脆皮鱼

原料:

鲤鱼、生姜、葱、泡椒、泡萝卜、芹菜末、食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、白糖、醋

做法:

1.鲤鱼宰杀洗净,改刀,放入盐水中,加葱、姜,浸泡半个小时。然后取出,拍上淀粉。

2.起油锅,烧至七成热时,放入鲤鱼,炸至表皮酥脆出锅装盘。

3.锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末,用淀粉勾芡,把调好的汤汁浇在鱼上。

特色:外脆里嫩,口味酸辣。

回答:2004-12-1310:43共0条评论...

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